식품의 냄새를 알면, 조리와 보관에 도움이 된다고?

- 식약청, 식품 고유의 향 유지를 위한 조리?보관 정보 제공 -

 

 

# 식품과 냄새, 알아 두면 좋아요!

 

냄새는 맛이나 색깔과 더불어 식품의 특성을 결정해 주는 중요한 요인 중 하나인데요. 이러한 냄새를 잘 알면 우리 식품의 조리, 가공, 보관 시 유용할 수 있다고 합니다. 냄새는 휘발성이 상한 다양한 화학성분으로 이루어져 있고, 식품 중 확인되어진 향기성분으로는 커피의 경우만 해도 약540여종, 비교적 향이 적은 양배추에서도 약 70여 종의 향기 성분이 밝혀진 바 있습니다.
냄새를 이루는 화학성분은 식품의 상태에 따라 현저히 변하게 되는데, 식품 그 자체 또는 조리, 가공, 보관시 식욕을 돋우는 ‘향기’를 내기도 하고, ‘이취’나 ‘악취’를 발생하기도 합니다. 또한, 냄새는 식품의 신선도를 판단하는 중요한 인자가 되기도 하는데요. 이런 식품의 냄새 어떻게 활용해야 할까요?

 

 

# 식품 조리 시 식품 고유의 냄새를 줄이려면?

 

식품 조리 시 간혹 식품 고유의 비린내가 나는 것들이 있는데요. 그런 경우 어떻게 조리를 해야 할까요? 생선과 콩나물의 비린내 없애는 법을 알아보았습니다.

 

생선의 경우 신선하다 하더라도 생선 특유의 비린 냄새를 가지고 있는데요. 생선 비린내의 원인물질은 트리메틸아민이라는 성분으로 이를 효과적으로 제거해야 생선 비린내를 줄일 수 있답니다. 생선 비린내 제거를 위해서는 생선을 우유에 잠시 담그거나 식초 또는 레몬즙을 뿌려주면 좋은데, 이는 우유 단백질에 비린내가 흡착되고, 비린내 성분 트리메틸아민이 염기성이므로 산성인 식초나 레몬즙에 의하여 중화되기 때문입니다. 특히, 민물고기가 바다 생선보다 훨씬 더 비린데 그 이유는 민물고기 비린내 성분은 아미노산 분해 생성물인 피페리딘으로 바닷고기보다 더 강한 특유의 비린내가 나므로 미나리 등 향이 강한 채소나 양념을 사용하는 것이 좋습니다.

 

또, 콩나물의 경우도 리폭시다아제라는 효소로 인해 비린내가 나는데요. 콩나물 비린내를 없애려면 국을 끓이거나 삶을 때 뚜껑을 자주 열지 않는 것이 좋습니다. 이는 콩류의 비린내를 유발하는 효소가 물이 끓는 온도보다 낮은 85℃ 근처에서 가장 활발히 작용하기 때문으로 자주 여닫으면 비린내가 많이 생성되므로 자주 열지 않는 것이 좋습니다.

 

 

# 상한 냄새나는 음식, 섭취하지 마세요~

 

앞서, 식품의 냄새는 신선도를 판단하는 중요한 지표라고 말씀드렸는데요. 부패된 식품에서 나는 냄새는 단백질이 분해되면서 생성된 황화합물, 암모니아, 메탄 등의 기체로 상한 냄새가 나는 것은 이미 식품에 세균이 존재한다는 의미이기 때문에 조금이라도 상한 냄새가 나면 절대로 섭취하지 말아야 합니다.

간혹 끓여먹으면 괜찮다고 생각하는 경우도 있는데, 대부분의 세균이 열에 사멸된다고 해도 황색포도상구균 발생 독소나 바실러스균이나 클로스트리디움균과 같은 포자 생성 식중독균은 보통 가열 온도에서도 쉽게 죽지 않으므로 잘못된 생각입니다. 따라서 상한 것으로 의심되는 냄새가 나면 식품은 섭취하지 않는 것이 식중독 예방을 위한 지름길입니다.

 

 

식품과 냄새의 관계, 생각보다 중요하죠?
식품의 냄새를 잘 활용해서 건강한 식생활 유지하시길 바랍니다.

 

 

이상 식약지킴이