좋은 균? 나쁜 균? 우리와 함께 사는 세균 이야기

 

세균이 검출된 식품, 안전한가?

 

세균이라는 말은 앞에서 언급한 모든 균을 총칭하는 말이다. 흔히 일반세균이라고도 불리는데 사람의 체온과 같은 35~37℃에서 가장 잘 자라고, 물과 영양분, 적당한 공기만 있으면 4시간 만에 한 마리가 백만 마리 이상으로 불어날 수 있다. 여름철 세균 오염이 가장 심한 이유는 세균이 가장 좋아하는 고온, 고습의 환경이 만들어지기 때문이다.
식품 중 세균수가 기준치 이상 검출되었다는 것은 어떤 의미일까. 이러한 식품을 정말 먹으면 안 되는지, 아니면 먹어도 건강에 해가 없는지 궁금하다. 사실 세균검출 실험은 어떤 종류의 세균인지를 확인하는 것이 아니라, 단순히 세균수를 측정한 것이기 때문에 우리 몸에 이로운지 해로운지 정확히 판단할 수는 없다. 이런 세균수 측정방법에 따르면 위해 세균뿐 아니라 유익한 균들을 포함해 모든 세균을 검출하는 것이며, 또한 이런 세균수는 인체 위해성을 직접 확인하는 것이 아니라 식품제조 공정상 위생관리를 판단하는 데 사용되는 것이다. 그러므로 일반세균이 기준치 이상 검출되었다고 해서 그 식품이 반드시 몸에 해로운 것은 아니다. 하지만 일반적으로는 세균수가 백만 마리 이상 나오면 부패할수 있고, 인체에 해로운 식중독균들이 존재할 가능성이 크기 때문에 제조업체에서는 이를 예방하는 철저한 위생관리가 필요하다.

 

다양한 균의 종류

 

사람의 장관 내에서 서식하는 균을 장내세균이라고 한다. 대장균, 살모넬라균, 장구균, 유산균 등 약 1,000 여종에 달하는 다양한 균들이 우리 장관 내에서 살고 있다. 장내세균과는 별도로 대장균군은 위생지표로 사용되는 것으로 학문적인 분류는 아니다. 식품위생상 편의를 위해 분류하는 것으로, 그람음성의 간균으로 유당(lactose)을 분해하여 가스를 생성할 수 있는 모든 세균을 통칭하는 것이다. 대장균(E. coli)과 유사하다고 해서 대장균군(coliform)으로 불렸으나, 최근 장내세균이라는 학문적 의미의 분류법을 사용하는 국가가 늘어나는 추세이다.
또한 동물이나 사람의 대장에 서식하는 대장균은 대장을 통해서 분변으로 배출되기 때문에 분변오염 지표로 활용되고 있다. 따라서 대장균이 검출되었다면 사람 또는 동물의 대장에서 살던 균이 자연 중에 배출되어 식품원료나 제조공정 중 오염되었다고 생각할 수 있다. 일부 방송에서 어느 식품에 대장균군이나 대장균 또는 세균이 검출되었다고 해도, 인체에 당장 위해를 끼칠 수 있다고 단정하기는 어렵지만, 위생적으로 제조되지 않았다는 것은 판단할 수 있다.

앞서 말한 위생지표균과는 다르게 식중독균은 인체 위해성을 일으킬 수 있는 세균이다. 따라서 위생지표세균보다는 보다 엄격한 기준으로 관리하고 있다. 식중독균은 인체에서 발병을 일으키는 데 필요한 균량에 따라 고위해균, 저위해균 등으로 나뉜다.
그 종류로는 살모넬라균, 황색포도상구균, 장출혈성 대장균, 장염비브리오균, 리스테리아 모노사이토제네스, 바실러스 세레우스, 클로스트리디움 퍼프린젠스 등이 있다. 사람마다 개인 차이는 있겠지만 비교적 많은 양을 먹어야 식중독을 일으킬 수 있는 균으로는 클로스트리디움 퍼프린젠스, 바실러스 세레우스, 장염비브리오균을 들 수 있고, 이들 균은 식품에서 정량 규격으로 관리하고 있다. 만약 이들 식중독균이 기준치 이상 검출되었다면 사람에게 식중독을 일으킬 위험이 아주 크다고 판단할 수 있다.

몸에 좋은 세균

 

세균이라고 해서 다 몸에 나쁜 것만은 아니다. 우리 몸에는 좋은 세균들이 많이 존재하며, 우리는 알게 모르게 이로운 세균들의 도움을 받아 건강을 유지하고 있다. 세균들도 사람처럼 음식을 먹는데, 세균들이 좋아하는 음식을 배지라고 부른다. 세균들은 배지 중에서 탄수화물 성분 등을 분해해 우리 몸에 좋은 아미노산, 비타민 등을 만들어 내는데, 이런 과정을 발효라고 부른다. 저장 초기에는 자연적으로 존재하는 세균들이었다가 공기가 없는 조건에서 점차 유산균이나 발효균들이 성장하게 된다. 그러다 산성 조건이 되면서 해로운 균은 사멸하고, 몸에 좋은 발효산물들과 발효균이 살아남게 되는 것이다.

 

인간과 세균의 공생

 

세균들이 전혀 없는 무균세상에서는 우리도 살 수 없다. 우리 대장에 세균들이 하나도 없다면 우리가 먹은 음식들은 장관 내에서 소화되거나 흡수되기 어렵고, 외부에서 아주 적은 양의 세균이 몸에 침입하더라도 면역력이 떨어져 치명적인 질병에 걸릴 수도 있다. 세균들이 너무 많아도 안된다. 대장 내 세균 중 일부가 갑자기 증가하게 되면 질병에 걸릴 수 있고, 세균이 너무 많이 존재하는 식품을 먹으면 생명의 위협을 받게 된다. 따라서 인간과 세균들이 서로 조화를 이루는 것이 중요하다. 특히 식중독균에 오염되지 않도록 위생관리를 하고 유익한 유산균을 섭취하면서 함께 살아나가는 것만이 가장 최선의 공생법일 것이다.

 

 

- 본 기사는 '소비자를 위한 열린마루 2012 (3+4월호)'에 실린 글입니다. 웹진의 다양한 기사를 보고 싶으신 분들은 식약청 웹진 ‘열린마루’ 를 찾아주세요!
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