음식의 향을 즐기고 싶다면, 이렇게 조리하세요!

 

우리나라 사람들이 음식에 풍미를 주기 위해 많이 사용하는 마늘 생강 등 향신료는 그 고유의 향을 최상으로 유지할 때 음식의 풍미를 더할 수 있는데요. 이러한 식품의 향을 제대로 즐기려면 각 성분의 과학적 특성을 알고 조리하는 것이 좋습니다. 식품별로 어떤 특징을 가지고 있는지 알아볼까요?

 

 

# 식품 고유의 향을 제대로 즐기고 싶다면~~

 

 1. 마늘은 조리의 마지막 단계에 넣어주세요~

 

마늘에는 알리인이란 성분이 들어 있답니다. 알리인은 그 자체로는 특별한 냄새가 없고, 마늘을 먹거나 빻을 때 함께 들어있는 알리나아제란 효소와 반응하여 알리신으로 전환되어야만 비로소 자극적인 냄새와 매운 맛을 내게 됩니다. 그러나 알리나아제란 효소는 열에 약해서 마늘에 열을 가하면 제 기능을 발휘하지 못하게 되어 알리신을 생성하지 못하므로, 마늘의 매운 냄새와 맛이 사라집니다. 그러므로 마늘의 맛과 향을 제대로 살리기 위해서는 음식 조리 시 마늘을 조리의 마지막 단계에 넣는 것이 좋습니다.

 

 

 2. 미지근한 물에 풀어야 제대로 즐길 수 있는 겨자!

 

겨자, 순무 등 겨자과 채소들에는 시니그린이라는 성분이 들어 있습니다. 시니그린은 겨자씨를 마쇄할 때 그 조직 내에 존재하는 티오글루코시다아제란 효소에 의해 가수분해 되어 겨자 특유의 향기 성분인 알릴 화합물로 전환되는데요. 그러나, 티오글루코시다아제란 효소는 낮은 온도에서는 활성화되지 않습니다. 또한 너무 높은 온도에서는 효소가 변성되거나 매운 향기 성분이 열에 의해 날아가기 쉽습니다. 따라서 겨자는 찬물보다는 미지근한 물에 풀어야 겨자 특유의 매운 맛과 향을 제대로 즐길 수 있습니다.

 

 

 3. 햇빛을 싫어하는 후추, 차고 어두운 곳에 보관하세요~

 

후추의 표면층에는 피페린이라는 성분이 들어 있어 매운 맛과 향을 내지만, 그 정도는 고추에 들어 있는 캡사이신의 1/100에 지나지 않습니다. 후추는 빻아두면 향기가 날아갈 수 있으므로 식품을 조리할 때 직접 빻아 넣는 것이 좋습니다. 통 후추의 경우에도 오래 방치하면 향이 날아갈 수 있는데, 이 경우 달군 팬에서 살짝 볶아주면 향이 되살아납니다. 또, 후추는 햇빛에 장시간 노출되면 피페린이 분해되어 향이 사라지므로 단단히 밀봉하여 차고 어두운 곳에 보관하는 것이 좋습니다. 시중 판매 후추통이 캐능로 되어 있는 이유겠죠?

 

 

 4. 파는 오래 끓이면 맛이 없어요~

 

파에는 디프로필 디설파이드 등 여러 가지 황화합물이 들어 있어 이들이 파의 매운 맛과 향을 냅니다.  파에 들어 있는 황화합물들은 조직이 파괴된 후 시간이 경과함에 따라 황화수소나 디메틸설파이드와 같은 불쾌한 맛과 향으로 변하기 쉽습니다. 따라서 국에 파를 넣고 오래 끓이면 파의 매운 맛 성분이 변하여 맛이 없어지므로 오래 끓이는 것은 좋지 않습니다.

 

 

 5. 조리법에 따라 매운맛과 달콤한 맛을 함께 즐기는 생강!

 

생강은 그 향기가 다른 향기를 위압하지 않으면서 보완해주는 역할을 하여 다양한 식품에 이용됩니다.  생강의 독특한 향기는 진저롤이라는 성분에 기인하며, 고추의 캡사이신이나 후추의 피페린보다는 약한 매운 향기를 냅니다. 진저롤은 생강의 건조나 조리과정에 의해 쉽게 변하는데, 생강을 말리면 진저롤이 쇼가올이라는 성분으로 변하여 매운맛과 향이 2배 정도 강해집니다. 반대로, 생강에 열을 가하여 조리하면 이러한 진저롤과 쇼가올이 진저론이라는 성분으로 변하여 매운맛과 향이 감소하면서 달콤한 향이 증가하게 됩니다.

 

 

 6. 냄새를 흡착하는 우유, 먹을만큼만 구입하세요~

 

간혹, 냉장고에 뚜껑을 덮지 않고 보관한 버터나 우유 등에서 마늘 향과 같은 음식 냄새가 배어 있는 것을 경험하게 되는데요. 이는 우유에 풍부한 유지방과 단백질이 모두 냄새를 잘 흡착하는 성질을 가지고 있기 때문입니다. 따라서, 먹다 남은 우유를 제대로 밀봉하지 않고, 냉장고 안에 보관하면, 반찬 등 향이 강한 식품의 냄새가 배기 쉽습니다. 따라서, 우유는 가급적 먹을 만큼만 구입하여 바로 섭취하는 것이 좋습니다.

 

 

이상 식약지킴이