요즘은 숯불구이 음식점이나 캠핑장에서 고기를 먹을 때 탄 부분을 가위로 도려낸 후 먹는 모습을 쉽게 발견할 수 있다.
쓴 맛 때문에 먹기가 불편해서 그러기도 하겠지만, 언론이나 학교에서 보고 듣기로 불에탄 음식이 건강에 해롭다는 점을
익히 알고 있어서 취하는 행동이다.
이렇게 탄 부분을 버리고 고기를 먹는 것을 두고 이제 어느 누구도 즐거운 회식 분위기를 망친다고 탓하지 않는다.
탄 음식을 피해야 되는 이유는 다름 아니라 불을 이용한 음식조리 과정에서
‘다환방향족탄화수소(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, 이하PAHs)’라는 유해물질이 새로 만들어지기 때문이다.
특히 위암을 일으키는 것으로 알려져 있는 ‘벤조[a]피렌(Benzo[a]Pyrene, 이하 BaP)’이 문제인데,
이미 오래 전부터 국내뿐만 아니라 여러 나라에서 식용 유지나 훈제어육 등 음식물 중 BaP의 잔류허용치를 법으로 정해서
규제하고 있다.
국내ㆍ외를 막론하고 일반적으로 PAHs는 음식물 섭취를 통해서 노출되는 것으로 알려져 있다.
그렇다면 어떤 음식을 먹어서 PAHs에 노출되고 있는지가 궁금해진다.
우리나라 우리나라 식품의약품안전청이 실시한 성인의 하루 식사패턴을 통한 1일 인체노출량을 추정한 연구에 따르면,
한 번 먹을 경우 PAHs 인체 노출량이 많은 음식들은 숯불쇠고기구이, 숯불삼겹살구이, 오븐닭고기 구이, 고등어구이 등
육류와 생선 직화구이 요리 종류들이었다.
이 중에서도 가장 문제가 되는 음식은 어린이들이 즐겨먹는 햄버거였다.
어린이들이 즐겨 먹는 음식들 중에서 BaP의 농도를 보면 햄버거(0.52㎍/kg)가 가장 높았고,
햄구이(0.13㎍/kg)와 베이컨구이(0.10㎍/kg)에서도 오븐닭고기구이(0.28㎍/kg), 숯불삼겹살구이(0.10㎍/kg)와
비슷한 수준으로 나타났다.
햄구이(40g/meal)와 베이컨구이(20g/meal)의 경우,
한 번 먹을 때의 섭취량이 상대적으로 적지만 어린이들처럼 자주 먹게 되면 햄버거(180g/meal)와 비슷하게
PAHs의 주요 노출원이 될 수 있다.
이때 눈여겨 보아야 될 대목은 어린이들에 대한 위험성이다. 대표적인 발암물질인 BaP처럼
돌연변이성 발암물질의 경우, 미국 환경보호청(EPA)에서 제시하고 있는 기준을 적용하면
어린 시절에 노출된 경우가 성인이 되어서 노출된 경우에 비해서 3배 정도 더 위험하다.
햄버거 고기의 BaP 물질을 예로 들 때, 어린이 체중이 성인의 절반 정도인 점을 감안하면
어린 시절 햄버거를 한번 먹는 것은 성인이 약 6번 먹는 것과 같은 위험 수준에 노출될 수 있는 것으로 이해될 수 있다.
어떻게 하면 눈에 보이는 탄 음식뿐 만 아니라 눈에 잘 보이지 않는 탄 음식에 의한 PAHs 노출을 줄여나갈 수 있을까?
당연히 직화구이 음식을 먹을 때 눈에 보이는 탄 부분을 도려내고 먹어야겠지만,
같은 육류를 먹더라도 구워서 먹는 것보다 삶아서 먹는 것도 하나의 대안이 될 수 있다.
장수지역으로 알려진 제주도와 오키나와에서 전해 오는 전통적인 식습관처럼 삶은 돼지고기를 먹는 습관을 길러보는 것은
어떨까.
어린이들이 즐겨 먹는 햄버거, 햄, 베이컨 등 패스트푸드의 경우 가능하면 탄 부분을 잘라내서 먹어야겠지만,
선택의 여지가 없다면 가능한 한 패스트푸드의 섭취를 줄이는 것이 PAHs의 노출을 줄일 수 있는
확실한 방법이다.
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